Sauerteig ist ein zubereiteter Rohstoff, der dem Teig zugesetzt wird. Er entsteht durch eine Mischung aus Wasser und Weizenmehl, die nach einer bestimmten Zeit bei einer bestimmten Temperatur gÀrt und den Teig sauer macht.
Vor etwa 150 Jahren haben die Menschen nur mit Sauerteig gebacken. SpĂ€ter begannen Hefefabriken, die Hefezellen zu zĂŒchten und die Hefe an BĂ€cker zu verkaufen. Zuchthefe ist einfacher, zuverlĂ€ssiger und macht das Brot fluffiger, weshalb die niederlĂ€ndischen BĂ€cker massenhaft auf Hefe umgestiegen sind. In Frankreich und Deutschland wird immer noch mit Sauerteig oder einer Kombination aus Sauerteig und Hefe gebacken.
Bei Sauerteigbrot wird anstelle von Hefe Sauerteig verwendet, um das Brot gehen zu lassen. Der Anteil der Hefe betrÀgt in der Regel 2 bis 5 % des Mehlgewichts, bei Verwendung von Sauerteig sind es 30 bis 50 % des Mehlgewichts, also bei 30 % auf 1000 g Mehl 300 g Sauerteig. Sie können die Gehzeiten ungefÀhr verdoppeln. Ein Hefebrot mit 2% Hefe braucht vom Kneten bis zum Backen etwa 2,5 Stunden zum Aufgehen (Vorgehen, Aufgehen, GÀren), ein Sauerteigbrot mit 30% Sauerteig braucht vom Kneten bis zum Backen etwa 6 Stunden.
Ein Teig mit Sauerteig hat also eine lÀngere Gehzeit und der Sauerteig ist leicht sauer, wodurch sich der Teig anders entwickelt, was auch den Geschmack eines Sauerteigbrotes anders macht.
