Desem en zuurdesem zijn hetzelfde, namelijk een bereide grondstof die wordt toegevoegd aan deeg. Het ontstaat uit een mengsel van water en tarwemeel dat bij een bepaalde temperatuur na een bepaalde tijd gaat gisten en het deeg verzuurt. Omdat het ‘zuur’ niet zo lekker klinkt noemen veel bakkers het liever desembrood.
Zo’n 150 jaar geleden werd niet anders dan met desem gebakken. Later ging de gistfabriek de gistcellen kweken en de gist verkopen aan de bakkers. Gecultiveerde gist is makkelijker en bedrijfszekerder en maakt het brood luchtiger, vandaar dat de Nederlandse bakkers massaal overstapten op gist. In Frankrijk en Duitsland wordt nog wel gebakken met desem (levain, sauerteig) of met een combinatie van desem en gist.
Bij desembrood wordt desem in plaats van gist gebruikt om het brood te laten rijzen. Gist is meestal zo’n 2 tot 5% van je bloemgewicht, als je desem gebruikt doe je 30 tot 50% van je bloemgewicht, dus bij 30% op 1000 gr meel 300 gr desem gebruiken. De rijstijden kan je ongeveer verdubbelen. Een gistbrood met 2% gist is vanaf het kneden tot aan het bakken ongeveer 2,5 uur aan het rijzen (voorrijs, bolrijs, narijs), een desembrood met 30% desem is ongeveer 6 uur aan het rijzen vanaf het kneden tot aan het bakken.
Een deeg met desem heeft dus een langere rijstijd en ook is het desem licht zurig, hierdoor is de deegontwikkeling anders waardoor ook de smaak van een desembrood anders is.
