‘Plukken, ontdoen van de schil, wassen, fermenteren: eigenlijk doen we alles met de hand.’ Aan het woord is Carl Janson, ‘Calle’ voor vrienden, een Panamees met Zweedse roots en eigenaar van de plantage waar onze Arabicabonen vandaan komen.
Gebrand op kwaliteit
‘We laten de bonen drogen in de zon. Daarna moeten ze drie maanden rusten, dat heet de reposo. De boon leeft namelijk verder nadat hij is geplukt en ontwikkelt dan zijn volledige smaak. Inclusief reposo duurt het hele proces maar liefst vier maanden. Dat kost natuurlijk geld. Maar wanneer je zo op kwaliteit gebrand bent als wij, móet je de reposo wel voor lief nemen.’
‘Ik noem ze robijnen’
Maar hoe weet je wat de echt goede bonen zijn? ‘Ik noem ze graag robijnen, vanwege hun dieprode kleur’, vertelt Carl. ‘Rijpe koffiebonen zijn altijd rood, maar welke zijn dan de robijnen? Dat ligt aan zoveel! Aan de densiteit, het gewicht. De zwaarste bonen zinken.’ Het selecteren van de juiste bonen is van het grootste belang: ‘Selectie is alles, dat maakt onze koffie speciaal. Vanaf de oogst gaat het maar om één ding: selectie. Het plukken is de eerste selectie. Dat gebeurt van december tot maart.’
Je moet telkens terug naar de plant, de bessen zijn namelijk niet tegelijkertijd rijp, legt Carl uit. ‘De rode bessen plukken we het eerst, maar nooit voordat de bes volrijp is! Daarom verdienen de plukkers bij ons ook meer dan bij andere plantages. Zo weten we zeker dat ze alleen de rijpste bessen verzamelen.’ De rijpste robijnen voor de lekkerste koffie.
Nieuwsgierig naar meer? Lees hier het wonderlijke verhaal van Carl Janson en de liefde die hij koestert voor zijn koffieplantage.
